Una conversación con el propio chef de Harlem, Quie Slobert, director de operaciones de Charles Pan

Aug 31, 2023

Chef Quie habló sobre su afinidad por Harlem y la importancia de la representación en la industria culinaria.

Si le pregunta al chef Quie Slobert, nativo de Harlem, qué lo llevó a desempeñarse como director de operaciones de Charles Pan-Fried Chicken, diría que es una historia de kismet que comienza en una mesa de comedor en el querido restaurante Copeland's de Uptown. Cuando era niño, su madre lo llevaba a él y a sus hermanos allí y él siempre salía fascinado con el chef que elaboraba sus deliciosos rabos de toro: el ícono culinario Charles Gabriel, nominado a James Beard.

Décadas más tarde, los dos se cruzarían nuevamente al servicio de su comunidad, cocinando comidas abundantes para quienes enfrentan inseguridad alimentaria en medio de la pandemia de COVID-19. Su pasión compartida por las artes culinarias los llevaría a unirse para cambiar la marca de Charles' Country Pan-Fried Chicken y Charles' Southern Style Kitchen. El resultado fue el pollo frito Charles Pan-Fried, un alimento básico de la comunidad reinventado. El restaurante inspirado en la cocina sureña tiene cuatro ubicaciones en Manhattan y tiene planes de expansión nacional.

Columbia Neighbors habló con el chef Slobert sobre su amor por todo lo relacionado con Harlem, la visión detrás de la marca y la importancia de la representación en la industria culinaria.

Mi padre tenía un amigo que trabajaba en un restaurante en Harlem llamado Shrimp Box en la calle 135, y pude conseguir un trabajo allí. Un día, un locutor de radio de Hot 97 entró y pidió un filete de queso Filadelfia. El chico de la parrilla no estaba allí en ese momento y terminé preparándole el bistec con queso. Lo preparé como lo haría yo en casa. Se lo comió y se fue. No pensé nada al respecto. Más tarde ese día en la radio, lo escuché decir: "Acabo de comer el mejor sándwich de filete con queso y ni siquiera era de Filadelfia, era de Harlem". En ese momento supe que estaba hablando del sándwich que preparé. Me dio el mayor subidón jamás visto. En ese momento, descubrí que disfrutaba preparar comida que alegrara a la gente. Encontré emoción en ello. Me dio alegría ver a alguien más feliz.

Esas experiencias me enseñaron que los verdaderos chefs son desinteresados. Nunca se trata de nosotros. Se trata de brindar una sensación de alegría a quienquiera que estemos sirviendo. El trabajo en Shrimp Box me llevó a mi pasión. Terminé yendo a la escuela de artes culinarias. Me gradué de la Escuela de Restaurantes de Nueva York. Después de eso, obtuve mi licenciatura en negocios en Berkeley College y luego comencé una carrera en la industria. Comencé a trabajar para Raoul's, Justin's con Puff Daddy cuando él estaba haciendo Making the Band y otros restaurantes como Applebee's, Olive Garden y Dave & Buster's.

Crecí en Harlem en un hogar monoparental. Una vez al mes, un domingo, después de que mi madre ahorrara suficiente dinero, nos llevaba a Copeland's en la calle 145. Los rabos de toro estaban deliciosos. Siempre me intrigó lo que sucedía en la cocina trasera. La puerta se abría y veías a un tipo allí atrás vistiendo un uniforme de chef. Siempre sentí curiosidad por el creador. Ese hombre era el propio Charles Gabriel.

Décadas más tarde, cuando llegó la COVID, estaba buscando oportunidades para servir a la comunidad. Comencé a alimentar a las personas sin hogar junto al chef Charles Gabriel, el hombre que solía cocinar mis rabos de toro. Tenía un par de restaurantes en Harlem y sabía que estaba trabajando en una iglesia local alimentando a las personas sin hogar. Mientras servía con él, tuvimos conversaciones sobre mi pasión y mi plan de abrir restaurantes. Él estaba así con eso. Nos asociamos, conseguimos algunos inversores y ¡listo! Hemos abierto cuatro restaurantes en los últimos 14 meses. Fue un momento de cierre del círculo para mí.

El chef Charles Gabriel es un hombre trabajador. Lleva una energía que recuerda al Renacimiento de Harlem. Ha demostrado el poder del ajetreo, la ambición y la perseverancia. Durante su vida, cuando creció en el sur rural, fue testigo de linchamientos. Él y los miembros de su familia eran aparceros y recogían algodón en una plantación y recibían cinco dólares a la semana por hacer ese trabajo. Él superó. Se apresuró. Encontró su oficio. Encontró su producto, que era la comida. Comenzó con una mesa vendiendo comida en su casa en Harlem; de una mesa a un camión; desde un camión hasta una tienda física. Ahora tiene cuatro restaurantes en la ciudad de Nueva York que están prosperando y está haciendo maravillas.

Mi energía y fortaleza mental provienen de la historia del Chef Charles. Es una leyenda viviente y un gran libro para leer. Imagínelo diciendo: "Quie, confío en ti para mantener vivo mi legado". Es un peso que no llevo a la ligera y es un honor. Mi motivación es asegurarme de que vea su nombre en las luces porque su historia es asombrosa. Hizo lo que amaba hacer y nada lo detuvo.

"Mi energía y fortaleza mental provienen de la historia del Chef Charles. Es una leyenda viviente y un gran libro para leer".

A menudo, nosotros, como generación, perdemos la esencia de quiénes somos a medida que pasa el tiempo. Muchas veces olvidamos las historias y terminamos perdiéndonos a nosotros mismos. Comprender los fundamentos de quién eres moldeará y formará la persona que serás en el futuro. Las recetas de Charles están inspiradas en las de su madre e incluso a medida que nos expandimos, planeamos mantenerlas exactamente como están. Nunca queremos minimizar el legado familiar. Puedes venir a cualquiera de nuestros restaurantes y ver allí su historia para que puedas entender la historia. Su viaje está pegado a las paredes. Es importante mantener viva la historia para que podamos recordar quiénes somos y permanecer fuertes, porque si fuera por el mundo, perderíamos nuestro propósito y quiénes somos al concentrarnos en cosas que no importan. No vamos a olvidar las raíces.

Es ir al gimnasio antes de las 3:00 am si quieres hacer ejercicio. Tengo un equipo matutino y otro nocturno, por lo que es una situación que funciona las 24 horas. Hay cuatro restaurantes, así que conduzco de un lado a otro y entreno. Es un entrenamiento constante. Imagínese ser entrenador de baloncesto y hablar con todas las personas del grupo en todo momento. Desde el lavaplatos hasta el Gerente General, no importa en qué nivel te encuentres, la comunicación es clave. Entreno a mi equipo para asegurarme de que sea bueno y que todo sea consistente.

Se trata de representación y de mostrarle a la gente diferentes caminos. Crecí durante la era del crack, cuando mucha gente idolatraba a los traficantes de drogas y quería emular lo que pensaban que era próspero. Ahora que tengo un negocio, decidimos abrir en 145th Street y contratar a adultos jóvenes para que puedan explorar las oportunidades que ofrece la industria culinaria. Pueden ver a un chef negro, similar a como yo vi al chef Charles en Copeland's. Fue un recuerdo que me inspiró y subconscientemente permaneció conmigo a través de los años.

Charles es un gran defensor de la contratación local porque quiere mejorar económicamente nuestra comunidad. Esta es nuestra pasión. Esto es lo que disfrutamos. Queremos demostrar que tú también puedes hacer lo que disfrutas. También se trata de transmitir conocimientos. Cualquiera que trabaje para mí conoce los entresijos de cómo gestionar un negocio en seis meses. También somos grandes en alinear a aquellos que fueron encarcelados con oportunidades laborales. Creemos en las segundas oportunidades. Se trata de hacerlos mejores de lo que eran antes de llegar a nosotros. Además, hay en su mayoría mujeres detrás de escena de Charles Pan-Fried Chicken. Desde nuestro Director de Operaciones hasta nuestra persona de redes sociales, pasando por los gerentes y Recursos Humanos, es literalmente #BlackGirlMagic. Están viendo de manera práctica el crecimiento del legado de Charles. Entienden de dónde vino Charles.

El chef Charles utiliza una sartén de hierro fundido que nadie más tiene. Freímos nuestro pollo y eso es parte de poner amor y cuidado en la comida. No lo tiramos a la freidora y nos olvidamos. No utilizamos ñame enlatado. Hervimos nuestros ñames; pelamos nuestros ñames. Puedes saborear la diferencia, están frescos. Todo está inspirado en la esencia de los platos que preparaba la madre del chef Charles en Charlotte, Carolina del Norte.

Mi primer pedido es el combo. Me salen dos muslos y costillas. Es sin duda mi favorito. Luego obtengo la trilogía sagrada que son macarrones con queso, ñame y col rizada y agrego puré de papas con eso. Los camarones y sémola son otro de mis platos favoritos. Mucha gente asocia erróneamente la comida para el alma con algo poco saludable, pero si revisas la lista, verás col, repollo, guisantes de ojo negro, habas y muchas verduras. Estamos nominados a James Beard por nuestro pollo frito, pero también ofrecemos otras opciones saludables.

Denzel Washington dijo una vez en una película: "Yo cuidé de Harlem, así que Harlem cuidará de mí". Al chef Charles le encanta la comunidad y hace que las cosas sean asequibles para todos. Es tradición que Charles regale comida cuando abre un nuevo restaurante. Si tienes una conversación con Charles, él te escuchará, regresará al restaurante e intentará implementar cambios que ayudarán a la comunidad. Harlem ha estado cuidando al Chef Charles desde que tuvo una mesa. En su corazón, ésta es su gente. Trata a todos como a una familia.

Más allá del restaurante, nos asociamos con programas locales para generar impacto en la comunidad. A través de nuestra iniciativa Cooking with Shirley's Son, hemos trabajado con Men Cook for Change, Avenues for Justice, Black Boys Wear Suits Too y Black Girls Have Tea Parties Too, fundada por Kelly Snider.

"Harlem ha estado cuidando al chef Charles desde que tuvo una mesa. En el fondo, esta es su gente. Trata a todos como a una familia".

Cuando camino por Harlem, me inspiro. Mi gente de Harlem no deja que nada los detenga. Ves el ajetreo. Ves la ambición. Veo innovación. Puedes darnos limones y haremos una tarta de limón y limonada. Vamos a hacer que suceda. Luego venderemos esa tarta de limón para alimentar a nuestros hijos. No hay quien nos detenga. Esa es la historia de Charles. No hay nada que lo detenga. Esa es la historia de Harlem. No hay nada que detenga a Harlem. Trabajamos con lo que tenemos y mejoramos las cosas. Es parte de nuestro linaje. Realmente no puedes detenernos. Cuando pienso en Harlem, pienso en supervivencia, perseverancia e innovación.

"Puedes darnos limones y haremos una tarta de limón y limonada".

Uno de mis lugares favoritos en Harlem es el estanque de la calle 110. Cada vez que pasaba por algo cuando era más joven, iba allí a alimentar a los patos. Representaba la paz. Era mi yoga y meditación en ese momento antes de saber qué era la meditación. Otro lugar sería la antigua iglesia de mi padre en 914 St. Nicholas Ave. También me gusta conducir por la calle 125 porque pone las cosas en perspectiva. Algunas áreas todavía están devastadas por la pobreza y el consumo de drogas, pero a medida que avanzas ves más negocios y el lado empresarial de la comunidad. Representa nuestra historia. Hay obstáculos, pero si sigues avanzando, verás un futuro mejor.

Tenga en cuenta que no es de 9 a 5. Este es un trabajo apasionante y a nadie le importará tanto como a usted. El punto focal siempre tiene que ser tu gente. Sus empleados son los que deben brindar atención y amor a sus clientes. Sea siempre real. Sea siempre honesto. Todo el mundo es humano. Ocurrirán errores. Los desafíos vendrán. Puede que te caigas, pero tienes que volver a levantarte. No será más fácil; te volverás más fuerte. No puedes hacer felices a todos, pero puedes hacer todo lo posible para ser feliz tú mismo con la cantidad de trabajo que realizas. Sigue lo que amas y descubre formas de monetizarlo.

Charles y yo vamos a publicar un libro de cocina. Es un desglose de su historia y sus influencias culinarias, así como de las mías. Ilustra la conexión generacional que tenemos. También buscamos expandirnos a Atlanta y Washington, DC. Estamos aprovechando el aspecto de catering de nuestro negocio, que implica la elaboración de menús personalizados para nuestros clientes. Tenemos nuestra licencia de proveedor del DOE y podemos alimentar a las escuelas públicas de todo el mundo. En el centro de todo esto, vamos a seguir sirviendo a la gente. Nuestra pasión por la gente siempre estará ahí.