Un elemento básico de las barbacoas del norte del estado, el 'pollo Cornell' es una tradición a la parrilla

May 21, 2024

Con el verano en pleno apogeo, ofrecemos un homenaje a la querida receta de Robert Baker '43, ¡además de una versión de tofu para vegetarianos!

Porjoe wilensky

Justo en las afueras de Ithaca, el humo y el vapor de una barbacoa comunitaria flotan en el aire en un fin de semana de finales de junio, mientras hileras de mitades de pollo chisporrotean en una enorme parrilla de carbón. Después de una hora de rociar y voltear meticulosamente, las mitades crujientes preparadas, también conocidas como “pollos de parrilla”, se guardan en cajas de comida para llevar, acompañadas de una cucharada de frijoles horneados y una cucharada de papas saladas con mantequilla.

La barbacoa sirve para recaudar fondos para el Savage Club de Ithaca, un grupo musical con vínculos de larga data con Big Red. Y como tantos eventos de este tipo durante el verano en el norte del estado de Nueva York, presenta un manjar local que tiene fanáticos en todo el país: el famoso pollo Cornell, ideado por el fallecido Robert Baker en 1943.

Baker, profesor de ciencias alimentarias y avícolas en Hill durante tres décadas, quien falleció en 2006 a la edad de 84 años, creó y popularizó la salsa y el método de cocción, que implica voltear y rociar regularmente.

Junto con miembros de su familia, dirigió uno de los restaurantes más legendarios de la Feria anual del Estado de Nueva York: Baker's Chicken Coop, donde sirvió miles de pollos de engorde a generaciones de multitudes hambrientas.

(Entre los muchos dignatarios que pasaron por aquí a lo largo de los años: el presidente Bill Clinton, junto con su esposa Hillary y su hija Chelsea).

Con miembros de su familia, Baker dirigió uno de los restaurantes más legendarios de la Feria anual del Estado de Nueva York: Baker's Chicken Coop.

Baker, que obtuvo una maestría en Penn State y un doctorado en Purdue, diseñó una serie de productos en su laboratorio de alimentos en el sótano del Bruckner Hall de CALS, desde “jamón de pavo” hasta un rollo de huevos duros que se puede rebanar.

Pero estaba particularmente dedicado al pollo, así como a apoyar los medios de vida de los avicultores del estado de Nueva York.

Sin embargo, a mediados de la década de 1900, esa ave en particular necesitaba urgentemente un estímulo: después de haber sido privada de otras carnes debido al racionamiento en tiempos de guerra, los estadounidenses se habían cansado del pollo y de los pocos métodos de preparación que entonces se usaban popularmente.

Baker, que llegaría a ser consagrado en el Salón de la Fama de las Aves de Corral de Estados Unidos, desarrolló hot dogs de pollo y una primera versión del nugget de pollo. En un artículo de 1984 sobre su papel en la transformación de la industria, el New York Times lo llamó “una especie de gallina Edison”.

Pero fue la receta de la salsa la que se convertiría en su mayor legado, como lo demuestra su apodo, "Barbecue Bob".

Es una combinación elegante pero potente de solo unos pocos ingredientes: vinagre de sidra de manzana, aceite, condimento para aves, pimienta y huevo, que actúa como emulsionante y ayuda a que la salsa se adhiera al ave.

"Mucha gente había estado usando salsas a base de tomate, y se quemaban y presentaban un pollo de aspecto bastante feo", explica Bob Gravani, PhD '75, profesor emérito de ciencias de los alimentos y uno de los antiguos alumnos de Baker.

“Bob dijo: 'Necesitamos algo que se adhiera al pollo y que también le dé un color dorado y crujiente'. Y la salsa hizo precisamente eso, pero también hizo un pollo muy sabroso”.

Baker puso su receta a disposición de los interesados; Durante años, el boletín más popular de Cornell Cooperative Extension fue Pollo asado y otras carnes, publicado por primera vez en 1950.

El único ajuste oficial que hizo fue reducir el consumo de sal, a medida que los estadounidenses se volvieron más conscientes de la ingesta de sodio.

La receta ha sido elogiada en la prensa nacional a lo largo de décadas, incluso en Saveur (“uno de los pollos asados ​​más jugosos y complejos que jamás hayamos probado”) y el Washington Post (“la receta de pollo asado tan brillante que tiene una hoja de hiedra”). Nombre de la liga”).

Atlas Obscura incluso dedicó una historia al plato, bajo el título “Por qué todo el norte del estado de Nueva York creció comiendo el mismo pollo asado”.

Numerosas encarnaciones de la receta aparecen en línea, en sitios como Food Network, Serious Eats y Cook's Country. Y, por supuesto, cada chef tiene sus propios ajustes.

"En mi opinión", dice David Bandler '55, MPS '71, profesor emérito de ciencias de los alimentos, "la receta original mejora al sustituir la mitad de la sal por ajo fresco machacado".

Siga leyendo para conocer tres versiones de la receta de Baker: ¡original, vegetariana y vegana!

Salsa BBQ De Pollo Cornell

YCampo: suficiente para unas diez mitades.

Nota: Según la preparación original de Baker, la salsa no es una marinada; es un material para rociar que se debe cepillar sobre las mitades del asador cada pocos minutos durante la cocción. La salsa sobrante se puede conservar en el frigorífico durante varias semanas.

1 huevo1 c. aceite vegetal2 c. vinagre de sidra de manzana 3 cucharadas. sal (o menos, al gusto) 1 cucharada. condimento para aves½ cucharadita. pimienta

Batir el huevo, luego agregar el aceite y volver a batir. Agregue otros ingredientes y revuelva.

Coloque las mitades del asador sobre las brasas después de que se apague la llama. Voltee cada cinco a diez minutos, dependiendo del calor. El pollo se debe rociar con salsa en cada vuelta: ligeramente al principio y luego abundantemente hacia el final de la cocción.

Cocine aproximadamente una hora. Pruebe separando el ala del cuerpo: si la carne se parte fácilmente y no se ve rojo en la articulación, el pollo está listo.

'Tofu Cornell'

Para permitir que quienes no comen carne disfruten de la receta clásica de Baker, ¡Cornellians ha desarrollado y probado opciones vegetarianas y veganas!

Para un bloque de 14 onzas de tofu extra firme, reduzca a la mitad la receta de salsa anterior, reduciendo la sal a 1 o 2 cucharaditas. pero todavía usando un huevo.

(Los veganos pueden reemplazar el huevo con un emulsionante alternativo; nosotros usamos ¼ de cucharadita de goma xantana disuelta en ¼ de taza de agua, lo que hizo que la salsa fuera más líquida y el plato resultante más picante, que recuerda a las papas fritas con sal y vinagre).

Presione el tofu durante aproximadamente una hora para eliminar el exceso de agua, luego corte el bloque en 10 rebanadas y déjelo marinar durante varias horas o toda la noche. Retire el tofu y reserve la salsa.

Usando una sartén para parrilla engrasada a fuego medio, ase los filetes de tofu durante varios minutos por cada lado, rociando con salsa en cada vuelta; repita para que cada lado se ase dos veces.

Arriba: Pollo Cornell a la parrilla (Joe Wilensky / Universidad de Cornell). Todas las imágenes históricas son cortesía de Rare and Manuscript Collections.

Publicado el 28 de junio de 2023

Huele a verano en el condado de Tompkins.

Este ha sido un alimento básico en la familia de mi esposo en el norte del estado durante años, pero todos lo llamaban "pollo de la tía Ann". Delicioso.

Trabajé en el departamento de Baker de 1979 a 1981. La gente del departamento fue muy amable y generosa. Tuvimos una recepción en nuestro patio trasero después de nuestro matrimonio en 1981 y el departamento asó alrededor de 100 pollos para nuestros invitados. Nuestro álbum de fotos de ese evento es muy apreciado. LBK, Cornell Ph.D. 1975

Cuando olías el humo que flotaba sobre los árboles, sabías que el Carnaval de Bomberos en Clifton Springs estaba casi listo para alimentar a toda la ciudad.

Mary Deitrich Capra promoción de 1964

A lo largo de los años, mi esposo, Edward Capra, promoción de 1961, y yo preparamos “Pollo Cornell” cientos de veces. Desde su fallecimiento en 2007, sigo sirviendo en él, al igual que mis hijos, uno de ellos cornelliano. ¡Es lo mejor, especialmente cuando se asa lentamente!

Originaria de las afueras de Syracuse, mi mamá trabajó durante varios años en Baker's Chicken Coop en la Feria Estatal. Esta receta es el único pollo a la barbacoa que ha probado mi familia. Se lo he transmitido a mis hijos y nietos. ¡A todos nos encanta!Judith Barth, promoción del 69

Aprendí a hacer pollo a la parrilla por primera vez en eventos para recaudar fondos para la Banda de Marcha de la Escuela Secundaria de Ithaca en las décadas de 1960 y 1970 (2100 mitades cada verano y siempre se agotan). Mi familia ha usado la receta desde entonces, pero durante los últimos 25 a 30 años también marinamos el pollo en la salsa durante varias horas, aumentando así el sabor de la salsa.

Según recuerdo, marinamos los pollos en un bote de basura de aluminio recién comprado. El grupo de tambores trabajó en el hoyo de las gallinas, lo que nos dejó bastante sucios al final del evento.

Yo estaba en la junta directiva del Cornell Club de Rochester y era responsable de un evento. Traje a un orador de Cornell y serví pollo de Cornell para la cena. Kirk Personius era el agente de extensión del condado de Monroe y tenía acceso a las parrillas. Kirk y algunos de mis empleados cocinaron. El evento fue uno de los mejores. Utilizo la receta de Cornell en casa siempre que comemos pollo.

Mi papá, Bill Winslow, era agente agrícola del condado de Cortland y presidía una barbacoa de pollo en el campamento local 4-H todos los años, usando salsa Cornell. Mi mamá, Esther y su amiga Jinny Griswold mezclaban grandes cantidades de salsa en latas de leche para que los trabajadores del pozo las usaran para rociar el pollo. La receta también fue utilizada por el Departamento de Bomberos de Preble para su barbacoa anual de pollo. ¡Mmm! Nuestra familia ha utilizado la receta desde entonces, en cantidades mucho más pequeñas. A menudo también uso la salsa para preparar pollo para asar al horno. También es bueno para la carne de cerdo y es el favorito de la familia. Por cierto, como agente del condado, mi papá confiaba en los expertos de Cornell para mantenerlo al tanto de los últimos acontecimientos y transmitirlos a los agricultores a los que atendía. Obtuvo su título en agricultura en Rutgers, pero siempre deseó haber ido a Cornell, ya que sentía que la educación era más práctica y muy superior. Siempre estaba elogiando a Cornell. ¡Él es la razón por la que me transfirí allí y estoy muy contenta de haberlo hecho!

Mi modificación personal de la receta durante más de 4 décadas ha sido agregar uno o dos huevos adicionales (dependiendo del tamaño de los huevos) y mezclar los ingredientes todos a la vez en una licuadora. Esto ahorra un poco de tiempo y aumenta el espesor de la salsa. Se mantiene más emulsionado y se adhiere aún mejor a lo que se esté asando. La salsa se vuelve de color blanco cremoso pero se cocina de manera muy similar a la original después de marinarla o rociarla; todo con el mismo excelente sabor, aunque es posible que la parrilla necesite un poco más de limpieza.

Mi papá, Ira Reed Jr, administró las granjas de pavos y pollos de Cornell durante la mayor parte de su vida laboral. Trabajó con el doctor Baker. En las ferias estatales desde hace muchos años. Mi comentario para mis amigos y familiares: obtuve una licenciatura en economía agrícola y un MBA en la escuela de negocios de Cornell, pero tengo un doctorado en asado de pollo.

Hola, tu papá Ira era un tipo maravilloso. Recuerdo su buen trabajo ayudándonos a encontrar los pollos adecuados para trabajar en los proyectos de investigación de nuestro laboratorio. Él y su personal siempre fueron muy serviciales y respetuosos con todos en el Departamento de Ciencias Avícolas, donde trabajé de 1979 a 1981. (Doctorado en LBK Cornell, 1975)

¿Cómo no pudiste, Bill? Y el mejor pavo fresco que hemos probado vino de Turkey Farm cuando todavía estaba a cargo.

…cuando tu papá todavía estaba a cargo.

El abuelo de mi marido, Frank Fallon, era avicultor en el condado de Cayuga y gerente de ventas de GLF. Era vecino cercano y amigo del Dr. Baker. A lo largo de los años, preparó pollo asado en Cornell para cientos de miembros. Esta tradición fue continuada por su hijo, su nieto y ahora sus bisnietos (también tenemos algunos ex alumnos de CALS en la familia). Nuestra próxima barbacoa familiar Fallon es pequeña, solo 40 mitades, el 22 de julio (todavía en el condado de Cayuga). Tenía una gran foto para agregar pero este cuadro de diálogo no me lo permitía.

Mi hija, CALS Food Science '02, aceptó un trabajo en el estado de Arizona ~ 2008 con el Dr. Roy Curtiss Jr, CALS 1950. Roy afirma que él, no el Dr. Baker, creó la receta de Cornell. Dijo que incluso ganó un Listón Azul por su receta en la feria estatal de Nueva York. ¡Contrató a Sarah por su excelencia académica y su reputación en Cornell BBQ!

¡Esto suena maravilloso y de alguna manera lo he perdido! ¿Qué tal si llegamos a nuestra reunión número 50 (¿cómo sucedió eso?) en 2026? — la pandemia canceló nuestro 45. Si asistes a una reunión anterior, ¡avísanos también! ¿Dónde conseguirlo en Ítaca antes de esa fecha?

Puedes conseguir pollo Cornell durante todo el año en Phil's Chicken House en Endicott, Nueva York. También puede encontrarlo cocinándose fuera de Wegman's en Ithaca muchos fines de semana (¿para recaudar fondos, creo?) y en muchas cenas para recaudar fondos de iglesias y grupos sociales en el área local.

Puede estar bastante seguro de que el pollo a la barbacoa de cualquier departamento de bomberos local será con salsa Cornell….

Noticia de última hora: ahora Wegmans tiene la salsa embotellada para aquellos que tienen poco tiempo (o son perezosos). Los grandes fogones con cientos de mitades son un elemento básico en el oeste de Nueva York durante el verano. También marino el pollo durante la noche en el refrigerador para obtener un sabor más intenso.

También crecí con Cornell BBQ como el adobo de pollo preferido, un alimento básico del verano, ya sea de la parrilla Jenkins o de uno de los muchos eventos para recaudar fondos de Grange que mi padre apoyó”. Nuestro amigo danés lo llama “Honey's Chicken”, como llamábamos a nuestro padre. Honey y Finn asocian el pollo a la parrilla con muchas reuniones familiares en el patio de Catskill. Tomé los ingredientes secos, compré aceite y vinagre en el aeropuerto de Hamburgo y asamos pollo a la parrilla en nuestra cocina Bed + en el Annual Kite Gathering en Fano, ¡donde él se unió a nosotros durante varios días en junio!

Hasta que leí este artículo, no se me había ocurrido lo especial que es el pollo Cornell. No he probado nada parecido en ningún otro lugar del país y la mayoría de los intentos de pollo a la barbacoa en estas partes parecen terminar “crujientes”, “ennegrecidos” o simplemente carbonizados. Después de haber pasado todos mis veranos universitarios en Ítaca, está en mi memoria como uno de los “olores y sabores del verano”. Viviendo a 2000 millas de distancia, lo extraño.

Escaneé el Boletín de Información 862 del CCE y lo puse en línea, con diferencia el boletín más descargado de todos los que agregué al repositorio digital de Cornell. No me di cuenta de que no estaba destinado a ser un adobo, yo marino y rocío el mío con la deliciosa receta del Dr. Baker.

Nuestra familia usa esta salsa, pero hierve los trozos de pollo y los marina durante unas horas antes de asarlos. Muy delicioso.

Es una tradición de la familia Ryan utilizar la receta de Cornell para rociar pollo en las barbacoas familiares. Cocinamos sobre un lecho caliente de brasas de arce sazonadas y volteamos y rociamos cada 10 minutos durante 1-3/4 horas. Los rociadores ocasionales con una manguera de jardín evitan que las llamaradas quemen el pollo. Como la mayoría de la gente, hemos reducido la sal, pero hemos aumentado la pimienta. ¡Ojalá la tradición se transmita a muchas generaciones más!

Crecí con abuelos que crecieron en Ithaca/Newfield y también en Cornelia. Cada verano, nuestra familia se reunía y había Cornell Chicken. Lo llamé Bea's Chicken, en honor a mi abuela. Cuando yo era estudiante de Cornell, ¡cambié al nombre habitual!

Mi primer recuerdo del pollo se remonta a principios de los años 60. Yo era solo un niño y me quedé boquiabierto mientras mi abuelo y sus hermanos atendían cientos de mitades chisporroteantes en la Iglesia Metodista de Madison. Todos los hombres eran ganado lechero, bajos y con las mangas arremangadas que dejaban al descubierto unos antebrazos oscuros y musculosos, curtidos por horas empacando heno y cortando ensilaje. Una máquina eficiente, trabajaron de un extremo al otro, volteando rejillas y rociando a las aves, y luego regresaron al principio para repetir. Sesenta años después la tradición continúa. El pollo Cornell es nuestro alimento básico en todas las reuniones familiares numerosas: graduaciones, reuniones e incluso la boda de nuestra hija mayor. El proceso, desde preparar los fosos hasta sacar los pájaros dorados de los estantes, es más social que trabajo. Mis hermanos y yo nos reímos, contamos historias para la próxima generación y criticamos mientras probamos cada lote (un elemento esencial del control de calidad). Amigos y vecinos deliran con los sabores salados, picantes y ahumados que se combinan a la perfección en cada bocado. Nunca nos cansamos de sus miradas de asombro cuando descubren que no se trata de una receta familiar secreta, sino más bien del fruto público del trabajo de un profesor de Cornell. ¡Vuélvete rojo grande!

Crecí en la zona. Siempre esperé con ansias que llegara el verano para poder comer Cornell Chicken. Ojalá pudiera encontrar una copia de su libro de cocina.

El grupo de Facebook Class of 79 tuvo una gran conversación sobre esta historia cuando apareció por primera vez en julio. Algunos nunca habían oído hablar de Cornell Chicken o Bob Baker, y otros tenían recuerdos positivos y/o sus propias tradiciones centradas en ello. Mi primera experiencia personal fue durante la Orientación como estudiante de primer año de CALS, y esta semana estoy preparando algunas para mi familia. Mi hermano CALS '87 también quería asegurarse de que tuviéramos algunos durante el fin de semana de graduación de su hija '22. PD: También fue un honor conocer bien al profesor Baker. ¡Su legado va mucho más allá de la famosa barbacoa!

La receta de pollo Baker fue el ingrediente clave en la recaudación de fondos anual de la banda de música de Ithaca High School, los pozos eran un elemento permanente en Stewart Park. Desde entonces, he preparado con orgullo “Pollo Cornell” en todos los estados (4) y países (3) donde he vivido. ¡¡Vaya Big Red y Little Red también!!

Construimos una chimenea en el patio sólo para cocinar pollo a la parrilla.

¿Cómo no pudiste, Bill? Y el mejor pavo fresco que hemos comido vino de la Granja de Pavos cuando tu papá todavía estaba a cargo.

He tenido esta receta, escrita en una tarjeta de archivo de 3 × 5, en mi caja de recetas desde que me casé con mi compañero de clase de Cornell, Allen Huntley, en 1965. Es la única forma en que prepararé pollo a la parrilla.

¿Es usted pariente de Bob Dalrymple, clase de 72, mi compañero de clase y hermano de fraternidad, capítulo Mu de Sigma Pi? Soy residente de East Bloomfield, justo al final de la calle.

William Martin Clase de 75 Crecí en Cornell Chicken y tuve el placer de aprender de Floyd Mortor (educador de 4-H y jefe de extensión de St. Lawrence Co.). Era un adolescente en los años 60 cuando ayudé y aprendí a hasta pollo a la barbacoa en Camp Overlook y 4-H Chicken BBQ's. He modificado las rejillas para que sean de acero inoxidable de doble cara (gracias a los jóvenes agricultores de NH) que rocío con aceite para evitar que se peguen. El pivote está en el medio, por lo que puedo cocinar 150 mitades sin ayuda de nadie. También utilizo un rodillo de pintura nuevo para aplicar la salsa (gracias Rotary Sunshine Camp)

Mientras vivía en Japón y Corea, Cornell Chicken era una muestra del hogar. El condimento para aves de corral no estaba disponible en Asia, por lo que en cada viaje de regreso a Estados Unidos metíamos numerosas botellas en nuestras maletas. Cuando el maravilloso olor de la barbacoa de nuestro patio trasero flotaba en el aire humeante del verano en Tokio y Seúl, los vecinos pasaban por allí para ver qué se estaba cocinando. El pináculo de nuestra diplomacia del Pollo Cornell en Asia fue servir este sabroso manjar al presidente de un “importante fabricante de automóviles japonés”, con su aprobación.

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