El tipo de sartén que el chef Dan Kluger recomienda para la abuela

Jul 17, 2023

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Ya sea siciliana, al estilo de Detroit o al estilo de Chicago, la pizza a menudo no se puede hornear sin la sartén adecuada. Entonces, Mashed se acercó al chef Dan Kluger de Greywind, ganador del premio James Beard, para descubrir qué sartén funciona mejor para la pizza estilo abuela en particular. Cuando se le preguntó cuáles son los beneficios de usar moldes rectangulares y si el tipo de molde realmente marca la diferencia, Kluger dice: "El molde rectangular es en realidad solo una preferencia y generalmente es un poco más fácil de llenar y formar la masa [con]. " Continúa: "Me gustan las sartenes de calibre pesado como nuestras sartenes OXO, que también tienen un patrón texturizado en el fondo, lo que creo que crea un poco más de flujo de aire y una mejor corteza". De hecho, la empresa de suministros de cocina OXO describe a Kluger como un "viejo amigo de OXO", y un ejemplo de su sartén preferida es la OXO Good Grips Non-Stick Pro.

Por lo general, las pizzas estilo abuela son bastante delgadas, pero el chef Kluger dice que usar una masa fina versus gruesa es simplemente una preferencia. También es una buena autoridad en esto, ya que su pizzería exclusivamente para llevar con sede en Nueva York, Washington Squares, se especializa en pizza estilo abuela. En cuanto a cómo lograr una masa crujiente por fuera pero bastante esponjosa por dentro, Kluger aconseja: "La sartén ayuda, y es cuestión de fermentar adecuadamente la masa y darle el tiempo correcto. Además, cocinar un poco la pizza más lento y más largo ayuda."

La pizza estilo abuela se originó en Nueva York por inmigrantes italianos, que la preparaban de manera similar a la pizza siciliana. Sin embargo, existen demasiadas diferencias entre los dos como para utilizar estos términos indistintamente. Una diferencia está en la forma en que se prepara la pizza al estilo de la abuela. Primero, la masa cubre un molde rectangular untado con aceite de oliva, luego entra primero el queso y encima la salsa.

Agregar queso antes de la salsa evita que los lácteos se quemen, la generosa cantidad de aceite de oliva ayuda a los chefs a retirar la pizza de la sartén y al mismo tiempo garantiza que la corteza esté más crujiente, y la habitual falta de fermentación de la masa hace que la corteza quede aún más crujiente. Sin embargo, como señala el chef Dan Kluger, también puede depender de cómo se fermenta la masa, después de todo, si uno decide hacerlo. Sin embargo, podría decirse que la mayor diferencia entre la pizza estilo abuela y la siciliana es el producto final. Si bien ambos tipos de pizza son crujientes, la estilo abuela es, en última instancia, un poco más densa por dentro que el interior notablemente esponjoso de la pizza siciliana.