Café Consciente: Tostadores Holísticos, Melk Café y Café Biodinámico

Jul 31, 2023

El café cultivado siguiendo principios orgánicos y biodinámicos regenerativos va más allá de la sostenibilidad, ... [+] aumenta la fertilidad natural del suelo y puede rehabilitar ecosistemas enteros.

Melk Café tiene la misión de revolucionar el café, ofreciendo cervezas especiales que van más allá de lo común. Pero no fue hasta su asociación con Gregory Kalinan, un defensor de la sostenibilidad y el impacto positivo, que su visión dio un giro transformador.

Dominique Jacques de Melk Café y Greogry se han embarcado juntos en un viaje para introducir el café biodinámico en el mercado, un enfoque de cultivo único y consciente del medio ambiente. Recientemente hablé con Dominique y Gregory para compartir su inspiradora historia que detalla el nacimiento de Holistic Roasters, la pasión detrás de la marca y su compromiso con la agricultura regenerativa.

Durante nuestra conversación, Dominique y Gregory arrojaron luz sobre las prácticas ecológicas de Holistic Roasters que son sostenibles y ofrecen una taza de café premium más limpia y mejor para usted. A través de su compromiso con las prácticas holísticas y regenerativas, están trabajando para redefinir la forma en que disfrutamos del café y minimizando el impacto en nuestro planeta, una taza a la vez.

Christopher Marquis: ¿Podrías compartir algunos antecedentes sobre Holistic Roasters y la inspiración detrás de Melk Café?

Dominique Jacques, cofundador de Holistic Roasters y Melk Café

Dominique Jacques: Bueno, todo empezó con una taza de café. Ni siquiera tomaba café, pero una taza lo cambió todo. Recuerdo haber pensado que esto ni siquiera sabe a café; ¡Sabe a arándanos! Fue entonces cuando me di cuenta de que el café podría ser mucho más de lo que normalmente se conoce.

Así que eso fue todo. Decidí que trabajaría en el café. ¡Me sentí obligado a difundir las buenas noticias! El café puede tener un sabor delicioso; puede ofrecer una gran variedad de sabores diferentes. Mi padre y mi abuelo eran empresarios, por lo que siempre fue natural que yo siguiera sus pasos. Esto fue especialmente conveniente considerando mi falta de éxito en la escuela.

En cuanto le mencioné el proyecto a mi socia, Myriam Asselin, su respuesta inmediata fue: "Yo me encargo de la repostería". Eso me tomó por sorpresa. Myriam era el polo opuesto de la persona con TDAH que abandonó la escuela secundaria y que soñaba despierta con ser dueña de un negocio. De hecho, fue una estudiante excepcional que cursaba su maestría en historia del arte con especialización en chino. Es aún más impresionante considerando que ya hablaba con fluidez francés, inglés, español y alemán. Por cierto, ella me odiaría por decir todo esto sobre ella. Siempre sentí que ella era la que se arriesgaba más, ya que estaba a punto de lograr grandes cosas en su campo.

Pero no estaba dispuesto a rechazar su ayuda. Ahora, con alguien tan organizado y minucioso, realmente sentí que habíamos formado un gran equipo preparado para el éxito.

Luego nos embarcamos en un viaje a Londres para estudiar bajo la dirección de Jeremy Challender y el campeón mundial de barismo Gwilym Davies en Prufrock Coffee. Armados con nuevos conocimientos y un entusiasmo inquebrantable, abrimos nuestro primer Melk Café en 2013. Dato curioso, esta semana se cumple el décimo aniversario de Melk. Lo impresionante es que, después de todos estos años juntos en el negocio, todavía somos un equipo e incluso hemos logrado tener dos hijos en el camino.

Al principio éramos solo Myriam y yo más dos empleados a tiempo parcial. Eso no es mucho para un negocio que está abierto doce horas al día, siete días a la semana. Dirigir un negocio de hostelería es exigente y tiene sus altibajos, pero las cosas iban bastante bien. La piedra angular de nuestro éxito fue, y sigue siendo, nuestro compromiso con nuestro producto, nuestros clientes y, sobre todo, nuestros empleados. Matisse Gill, el primer barista de tiempo completo que contratamos a los 21 años, es ahora nuestro Director de Café, Tostador Jefe y comprador de café verde nueve años después. Él es quien sirve de enlace con todos los maravillosos productores con los que ahora tenemos el privilegio de trabajar.

Melk es ahora un exitoso Café/Tostador con múltiples ubicaciones que tuesta exclusivamente café orgánico, con un enfoque significativo en la agricultura regenerativa. Siga nuestro viaje en instagram.com/melk.cafe.

¿En cuanto a Tostadores Holísticos y Café Biodinámico? Todo comenzó cuando conocimos a Greg, quien inicialmente era simplemente un gran cliente, amable no solo con nosotros sino también con todo nuestro personal. Aunque no estaba muy seguro de a qué se dedicaba, me sentí cómodo discutiendo ideas y oportunidades de negocios con él. No lo sabía, terminaría influyendo significativamente en la trayectoria de nuestras carreras. Explicó en términos realmente simples los problemas del actual sistema agrícola y su falta de sostenibilidad. Según él, la única alternativa viable era un enfoque regenerativo de la agricultura, siendo los métodos biodinámicos la mejor manera de lograrlo. Estábamos convencidos.

Si profundizas en la carrera de Greg, verás que mis instintos acertaron. Sus logros son bastante notables. No suele hablar de ello, pero su primera empresa salió a bolsa cuando tenía poco más de 30 años, y ese es sólo un ejemplo. Al igual que Myriam, probablemente le molestaría bastante los elogios que le estoy dando. Si corrigiera esto, probablemente restaría importancia a sus logros y centraría la atención en nosotros, cuando en realidad no se trata solo de nosotros.

Dicho todo esto, para esa parte del viaje, sus palabras sin duda serían más esclarecedoras que las mías.

Gregory Kalinin, cofundador de Holistic Roasters

Gregorio Kalinin: En 2013, Melk Café abrió a la vuelta de la esquina de donde yo vivía y ofrece café especial en un ambiente acogedor e inclusivo. La respuesta fue abrumadora, con una floreciente comunidad de devotos patrocinadores, de los cuales tuve el privilegio de ser uno.

Mientras tanto, en 2016, se presentó la oportunidad de apoyar la recaudación de fondos de la escuela de mis hijos obteniendo y vendiendo café biodinámico en eventos locales y mercados de agricultores. Animado por la respuesta positiva y la creciente demanda local de café biodinámico, me acerqué a Dominique y Myriam sobre la posibilidad de incorporar el tostado de café a su negocio.

Si bien inicialmente no estaban seguros de esta nueva empresa, a medida que profundizaron en el mundo del café, Dominique y Myriam comenzaron a desarrollar preocupaciones sobre el impacto de la agricultura convencional en el medio ambiente y la calidad nutricional de los alimentos. Reconocieron que el futuro de la agricultura radicaba en las prácticas de cultivo regenerativo y que era una causa que merecía la pena defender. Esto encendió su visión de cambio y todo el equipo de Melk adoptó la noción de ir más allá de una experiencia puramente epicúrea y comenzó a cambiar su enfoque hacia el impacto positivo que la agricultura regenerativa puede tener en las comunidades y la salud de quienes disfrutan de su café.

Impulsados ​​por innumerables sesiones de lluvia de ideas, Dominique y yo nos embarcamos en un viaje a Honduras, donde tuvimos el privilegio de conocer a una notable familia de productores de café regenerativos y biodinámicos. Este encuentro de primera mano con sus prácticas de cultivo sostenible solidificó nuestro compromiso de marcar la diferencia. Inspirados y vigorizados, regresamos de nuestro viaje y no perdimos tiempo en lanzar Holistic Roasters.

Marquis: ¿Cómo llegó el equipo al café biodinámico? ¿Puedes describir en qué se diferencia el proceso del café biodinámico del café convencional? ¿Hay alguna diferencia de sabor?

Dominique Jacques: Dejaré que Greg haga el trabajo pesado en este caso. Porque él fue quien me vendió.

Gregorio Kalinin: El viaje hacia el café biodinámico fue impulsado por nuestro compromiso con la sostenibilidad, la calidad y la generación de un impacto positivo. Al explorar diferentes prácticas agrícolas, quedamos cautivados por la singularidad de la agricultura biodinámica y su potencial para revolucionar la industria del café.

A diferencia de las fincas de café convencionales, una finca de café Biodinámica no se ajusta a las hileras uniformes de cafetos de la agricultura convencional. En cambio, se integra perfectamente en el entorno, asemejándose a un bosque natural. Este enfoque holístico de la agricultura tiene como objetivo crear un ecosistema diverso y autosostenible que fomente la fertilidad natural de la granja. Mediante el uso de abono natural, hierbas y minerales, la atención se centra en mejorar el microbioma del suelo. Este proceso aumenta la materia orgánica del suelo, facilita una mejor absorción de la lluvia y ayuda a reponer los acuíferos. Al adoptar prácticas biodinámicas, los agricultores experimentan mayores rendimientos, mayor independencia y mejores medios de vida. Creemos firmemente que la agricultura biodinámica produce algunos de los cafés más limpios y deliciosos del mundo.

El viaje desde la granja hasta la taza de café de la mañana implica numerosos pasos, cuya base es la salud y fertilidad del suelo. Al igual que la cosecha de uvas para vino, la recolección de cerezas de café es un proceso meticuloso que requiere seleccionar manualmente la fruta en su madurez óptima. Sin embargo, a diferencia de las uvas, las cerezas de café maduran a ritmos diferentes, incluso en la misma rama, lo que añade una capa de complejidad. Si bien la recolección manual del café requiere mucha mano de obra, garantiza que solo se seleccione la fruta de la más alta calidad; sí, las cerezas de café se consideran una fruta y el "grano" del interior es en realidad una semilla.

Uno de los factores distintivos del café Biodinámico son los estrictos estándares de certificación a los que se adhiere. Las prácticas biodinámicas prohíben el uso de fertilizantes químicos, pesticidas (tanto naturales como sintéticos), herbicidas, fungicidas y organismos genéticamente modificados. La certificación requiere el cultivo de un ecosistema saludable a través de la biodiversidad y la conservación del agua. Al igual que con los vinos biodinámicos, el cuidado meticuloso que se pone en cada etapa de cultivo, cosecha, procesamiento, clasificación, secado y envío da como resultado un café de especialidad de excepcional calidad.

Al adoptar el café biodinámico, no solo defendemos las prácticas agrícolas sostenibles, sino que también brindamos a los entusiastas del café una experiencia sensorial excepcional. Desde los sabores y aromas únicos derivados del suelo sano hasta el conocimiento de que cada taza respalda una agricultura ética y consciente del medio ambiente, creemos que el café biodinámico ofrece un viaje cafetalero verdaderamente distintivo y gratificante para todos los que aprecian el arte del café.

Dominique Jacques: En cuanto al sabor, puedo decir con confianza que todo el café biodinámico que compramos supera a su equivalente, incluso en orgánico. La semana pasada probé dos tipos de café de nuestro socio en Honduras, uno al lado del otro. Procedían de la misma tierra, la misma variedad, el mismo cultivo; la única diferencia era que uno era biodinámico y el otro simplemente orgánico. Estaba claro que el biodinámico era superior.

Marquis: ¿Qué obstáculos han enfrentado usted y el equipo a la hora de elaborar cerveza, distribuir y educar a los consumidores sobre prácticas biodinámicas?

Gregorio Kalinin: Inicialmente, la distribución presentó el mayor obstáculo que tuvimos que sortear. Introducir el café Biodinámico en el mercado requirió construir una cadena de suministro que pudiera manejar los requisitos únicos de abastecimiento, almacenamiento y procesamiento para cumplir con nuestra certificación Biodinámica. Buscamos socios con ideas afines que compartieran nuestro compromiso con la calidad y la sostenibilidad. Asociarnos con empresas como RGC Coffee, que tienen una profunda experiencia en logística e importación, nos permitió centrarnos en una entrega perfecta desde la granja hasta el consumidor.

Educar a los consumidores sobre las prácticas biodinámicas plantea otro conjunto de desafíos. La agricultura biodinámica todavía es relativamente desconocida para muchos entusiastas del café, por lo que tuvimos que comunicar de manera proactiva los principios y beneficios de este enfoque holístico. A través de varios canales, como nuestro sitio web, plataformas de redes sociales e interacciones en las tiendas, nos hemos centrado en brindar información accesible y atractiva sobre los impactos ambientales y sociales positivos del café biodinámico. También hemos realizado eventos de degustación, talleres y colaboraciones con organizaciones de sostenibilidad como Kiss the Ground para crear conciencia y fomentar una comprensión más profunda entre nuestros clientes.

A pesar de los desafíos iniciales, hemos visto un creciente interés y aprecio entre los consumidores que valoran la sostenibilidad, la calidad y los sabores únicos que ofrece el café Biodinámico. Al trabajar en estrecha colaboración con nuestro equipo, socios y la comunidad cafetera, nuestro objetivo es fomentar una mayor comprensión y aprecio por el poder transformador de las prácticas biodinámicas regenerativas en la industria del café.

Dominique Jacques: Para un consumidor acostumbrado a comprar café normal y económico, pasarse al Café Biodinámico puede suponer un gran salto en términos de precio. Esto se debe en gran medida a que también tenemos que venderlos en café de especialidad, que es exclusivamente lo que ofrecemos. El café de mayor calidad proveniente de fincas superiores tiene un costo más alto.

Marquis: ¿Cómo afecta la agricultura convencional al medio ambiente en comparación con la agricultura biodinámica?

Gregorio Kalinin: Las prácticas agrícolas convencionales tienen un impacto significativo en el medio ambiente en comparación con la agricultura biodinámica. El uso de pesticidas en la agricultura convencional representa una amenaza no sólo para las plagas específicas sino también para los insectos beneficiosos, como las abejas y las mariposas, que son esenciales para la polinización. Estos pesticidas también dañan la vida microbiana del suelo, alterando el ecosistema natural del que dependen las plantas para su nutrición, lo que resulta en la degradación del suelo y la pérdida de biodiversidad.

De hecho, las consecuencias negativas de la agricultura convencional se extienden más allá de los límites de las explotaciones agrícolas. Los pesticidas pueden contaminar las fuentes de agua, provocando su contaminación y afectando la vida acuática. También se han relacionado con diversos problemas de salud, como irritación de la piel y los ojos, dolores de cabeza y casos más graves de daño al sistema nervioso central y a los riñones. Ciertos pesticidas también pueden actuar como disruptores endocrinos, causando potencialmente problemas de salud reproductiva y de desarrollo, particularmente en los niños.

Por el contrario, las prácticas agrícolas biodinámicas, en particular las operaciones de café cultivado en sombra, ofrecen una alternativa más sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Al imitar una estructura forestal, las plantaciones de café de sombra proporcionan un ecosistema biodiverso que reduce la necesidad de insumos químicos. Los árboles de sombra y las diversas poblaciones de aves controlan naturalmente las plagas y mejoran la fertilidad del suelo. Además, las prácticas agrícolas regenerativas, como el compostaje y el enriquecimiento natural del suelo, mejoran aún más la salud y la resiliencia del ecosistema.

Al elegir el café biodinámico, los consumidores pueden apoyar activamente un modelo agrícola que priorice la gestión ambiental, la biodiversidad, su propia salud, la salud del ecosistema y la salud de las comunidades involucradas en la producción de café.

Marquis: ¿Qué implican las pruebas de terceros? ¿Y cómo influyen en este proceso las certificaciones biodinámicas y Demeter?

Gregorio Kalinin: Como parte del proceso de certificación biodinámica, Demeter realiza pruebas de contaminantes en el suelo a nivel de granja. Las pruebas de laboratorio que realizamos no son impuestas por Demeter, pero es algo que creemos que es importante para garantizar que la calidad de nuestro café sea irreprochable. Entonces, para cada cosecha, de cada granja, utilizamos laboratorios de terceros, como Eurofins y Actlabs, para realizar pruebas de 3 categorías de contaminantes: 1) toxinas del moho, como micotoxinas y ocratoxinas, 2) metales pesados ​​como plomo, mercurio, cadmio y arsénico, y 3) contaminantes biológicos como salmonella y e coli.

Marquis: La industria del café a menudo se considera estancada, ¿de qué manera ha experimentado su expansión a lo largo de los años?

Dominique Jacques: Responder esa pregunta es un tanto desafiante para mí porque Myriam y yo ingresamos a la industria del café hace unos 10 años, precisamente cuando parecía estar experimentando un cambio significativo. Creo que el cambio comenzó cuando la gente empezó a cuestionar todo lo que sabíamos sobre el café. El avance más emocionante para mí ha sido el cambio de atención hacia los productores. En el pasado, sólo parecía importante la marca, mientras que se pasaba por alto el origen del café. Hoy entendemos que el buen café proviene de buenos productores, no sólo de buenos tostadores. Como tostadores, no podemos crear un gran café con granos de calidad inferior: todo comienza en la finca. ¡Nuestro trabajo es simplemente no estropearlo!

Gregorio Kalinin: Desde mi perspectiva, la industria del café está experimentando una importante expansión y transformación. En Holistic Roasters, hemos visto de primera mano su naturaleza dinámica y las interesantes posibilidades que ofrece.

Por ejemplo, la demanda de cafés especiales sigue creciendo. Muchos consumidores ya no están satisfechos con el café genérico producido en masa; en cambio, quieren experiencias de café únicas y de alta calidad. Este cambio ha creado un mercado vibrante para los tostadores de cafés especiales como nosotros, que priorizan la obtención de granos excepcionales y el empleo de técnicas de tostado artesanales para resaltar los sabores y aromas matizados que el café puede ofrecer.

También ha habido una creciente apreciación por la sostenibilidad y las prácticas éticas dentro de la industria del café. Los consumidores conscientes ahora buscan activamente un café que no sólo sea delicioso sino que también se obtenga de manera responsable. Esta tendencia ha provocado un aumento del interés en certificaciones como la de Comercio Justo y, más recientemente, la Biodinámica y la Orgánica Regenerativa. Nuestros valores están alineados con los consumidores que valoran el impacto positivo que sus elecciones de café pueden tener en el medio ambiente y las comunidades involucradas en su producción.

El comercio electrónico, las plataformas de redes sociales y los minoristas con visión de futuro como Erewhon y Sprouts también han hecho que el café de especialidad sea más accesible para los consumidores, rompiendo barreras geográficas y ampliando el alcance de tostadores de café como nosotros.

En general, si bien la industria del café puede haber sido percibida como estancada en el pasado, en los últimos años he visto una notable expansión y rejuvenecimiento. La creciente demanda de cafés especiales, el enfoque en la sostenibilidad y la floreciente cultura cafetera contribuyen a una industria dinámica, innovadora y llena de oportunidades.

Marqués:¿Qué significan los términos en la etiqueta de un café (orgánico, no transgénico, biodinámico, etc.) y qué es realmente importante a la hora de seleccionar qué café comprar?

Los principales aspectos que busco a la hora de decidir la calidad del café son:

Marqués: ¿Qué provocó su asociación con Gregory Kalinin? ¿Y cómo le ha ayudado a evolucionar y expandir la marca y su oferta de productos?

Dominique Jacques: Desde el día que abrimos la cafetería, Greg se convirtió en un cliente habitual. Fue educado y agradable con todos. Charlaba no sólo con nosotros, los propietarios, sino también con todo nuestro personal. Todos se sintieron muy bien después de hablar con Greg. Nunca hablaba de sí mismo, pero siempre enfatizaba lo fantástico que era nuestro trabajo, a pesar de que éramos sólo un pequeño café de barrio. Su curiosidad se manifestó a través de sus preguntas y observaciones, que a menudo eran acertadas. Sin embargo, lo más importante es que le encantaba que le demostraran que estaba equivocado.

Hay innumerables razones por las que a alguien le encantaría hacer negocios con Greg. Su conocimiento del aspecto empresarial es impresionante, pero su curiosidad es lo que realmente lo distingue. Tiene una habilidad especial para simplificar ideas y desafiar creencias comunes.

Él cree profundamente que haciendo lo correcto, podemos mejorar el futuro. Al mismo tiempo, es nuestro mentor para cada uno de nosotros en la empresa, ayudándonos a alcanzar individualmente nuestro máximo potencial.

Y en cuanto a la oferta: si no fuera por Greg, simplemente venderíamos café, pero ahora vendemos el mejor café imaginable para la salud del planeta, los productores de café con los que trabajamos y los consumidores a los que servimos.