Pan Con Queso sirve pizzas mexicanas de masa madre en el sureste de Portland

Sep 05, 2023

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La residencia dentro de Living Haus Beer utiliza las tradiciones culinarias mexicanas y de las islas del Pacífico como puntos de partida, sirviendo pizzas junto con ensaladas rociadas con chamoy y flan de amaretto.

Henry Martínez se enamoró de la pizza como cualquiera lo haría. El joven cocinero estaba trabajando en Jimmy's Slice en Ventura, California, mientras terminaba un programa culinario en un colegio comunitario, y el homónimo Jimmy lo llevó al legendario destino de Los Ángeles, Pizzeria Mozza. "Cambió mi perspectiva sobre lo que podría ser la pizza", dice. "Al crecer, eran solo cadenas".

Años más tarde, Martínez hace sus propias pizzas en la cervecería Living Haus del sudeste de Portland, aunque las tartas que hace son distintas a las de la chef Nancy Silverton. Mientras que su pizzería cubre las masas con salamis y quesos italianos, las pizzas de Martínez vienen en sabores como elote, chorizo ​​y papa, o spam y piña. Lo que ambas pizzerías comparten es el centeno en la masa de su pizza, un toque de nuez que se mantiene durante un largo fermento.

Pan Con Queso, que ahora sirve pizzas, ensaladas rociadas con chamoy y flan de amaretto todos los días dentro de la cervecería, se une al grupo de pizzerías creativas de Portland que incorporan tradiciones culinarias de cocinas específicas en sus pasteles. Al igual que Hapa Pizza en Beaverton o Reeva en el noreste de Sandy, Pan Con Queso utiliza la historia y herencia personal de Martínez y su socia Makeila Magno como inspiración culinaria, con la base de una corteza bien pensada y meticulosamente construida.

Martínez y Magno se conocieron trabajando en un restaurante en California y se mudaron a Oregón en 2021 por capricho. Más tarde ese año, Nathan Myhrvold y Francisco Migoya de Modernist Pizza llamaron a Portland la "mejor ciudad de pizza de Estados Unidos". Sin embargo, su decisión de mudarse aquí no tenía relación.

"No tenía idea de que Portland fuera una ciudad tan pizzera", dice Martínez. La pareja comenzó a comer en las pizzerías de Portland y Martínez aceptó un trabajo en Dimo's Apizza. Conoció al equipo de Living Haus mientras trabajaba en Dimo's y pidió hacerse cargo de la pequeña cocina de 175 pies cuadrados de la cervecería para su pizza emergente. Las tartas fueron un éxito y, finalmente, Magno y Martínez ampliaron su negocio hasta servir pizzas a diario.

Las pizzas en Pan Con Queso comienzan con una corteza fermentada de tres o cuatro días, hecha con una mezcla de harinas Shepherd's Grain, Cairnspring Mills y Central Milling. La corteza del pastel final llega con más estructura que la típica napolitana, así como el char de leopardo propio de una masa con alta hidratación y un horneado caliente. Muchas de las pizzas vienen con mozzarella de la casa de Magno y Martínez, estirada en su pequeña cocina; algunos llegan con la mezcla casera de cotija y parmesano. A partir de ahí, sin embargo, los sabores van en diferentes direcciones: el chorizo ​​con papas utiliza un chorizo ​​casero muy especiado, fragante con canela y clavo, "casi más como un chorizo ​​español", dice Martínez.

La pizza de temporada, un elote, comienza con una base blanca, además de maíz, mozzarella y alioli de chipotle. "Tiene ese factor de nostalgia, crecer en el sur de California", dice Magno. Los productos de temporada juegan un papel importante en Pan Con Queso: el verde utiliza un elenco rotativo de vegetales de Happy Apple Farm en la ciudad de Oregon; En una visita reciente, la pizza llegó cubierta con calabacín y col rizada en rodajas finas, mientras que las versiones anteriores usaban cosas como espárragos. Se termina con una salsa de tomatillo para darle brillo.

Algunas pizzas son más una alusión a los antecedentes de Magno, como una mujer de ascendencia isleña del Pacífico que creció en California. El abuelo de Magno, que murió antes de que los dos abrieran Pan Con Queso, una vez preguntó si alguna vez pondrían Spam en una pizza; El Sr. Macarthur hace precisamente eso, jugando con una pizza hawaiana combinando la carne enlatada con piña y cebolla. De igual forma, hace acto de presencia el trío californiano de jalapeño, piña y pepperoni, conocido como El Chingon.

Completando el menú, la pareja ofrece ensaladas con toques mexicanos: la ensalada de rúcula, con una fruta rotativa de temporada, viene con un chorrito de chamoy y una vinagreta de chamoy; La casa César juega con las raíces mexicanas de la ensalada. Y de postre, el flan adquiere un toque almendrado con amaretto, rematado con una cereza amarena.

Martínez y Magno entienden que Portland es una ciudad poblada de innumerables pizzerías. Pero para ellos, eso no es una amenaza: es un beneficio. “Amo a la comunidad aquí”, dice Martínez. "Los cerveceros también son así".

Pan Con Queso está abierto todos los días en Living Haus, ubicado en 628 SE Belmont Street.

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